《食品化學(xué)》研究生入學(xué)考試大綱
一．考試性質(zhì)
《食品化學(xué)》研究生入學(xué)考試是為我校招收食品科學(xué)與工程等專業(yè)碩士研究生而進(jìn)行的具有人才遴選功能的水平考試，其指導(dǎo)思想是了解學(xué)生是否具備本專業(yè)需要的食品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。考試對(duì)象為參加我校碩士研究生入學(xué)《食品化學(xué)》考試的考生。
二．考試的基本要求
要求學(xué)生比較系統(tǒng)地掌握食品化學(xué)的基本概念和基本理論，掌握各類食品的化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及食品在加工和貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化；熟悉食品中的主要成分的分離純化、測(cè)定方法及原理。
1.考試方法和考試時(shí)間：
研究生入學(xué)食品化學(xué)考試為筆試，總分150，時(shí)間為3小時(shí)。
2.參考書(shū)：
謝筆鈞，《食品化學(xué)》(第3版)，科學(xué)出版社，2011年。
3.出題類型：
（1）簡(jiǎn)答題70分；（2）論述題50分；（3）綜合題30分.
三．考試內(nèi)容
第一部分 水分
1.水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；
2.水分子的締合作用；
3.水與溶質(zhì)的相互作用；
4.食品中水的存在狀態(tài)；
5.水分活度，水分活度與溫度的關(guān)系；
6.水分吸濕等溫線；
7.水分活度和食品穩(wěn)定性；
8.水和冰的結(jié)構(gòu)及在食品體系中的行為對(duì)食品的質(zhì)地、風(fēng)味、穩(wěn)定性和易腐敗性的影響；
9.水分與食品化學(xué)變化的關(guān)系；
10.水分流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性；
11.食品中水分含量的測(cè)定。
第二部分 糖類
1.碳水化合物的定義、分類、作用；
2.單糖的化學(xué)反應(yīng)；非酶褐變反應(yīng)；
3.單糖和低聚糖在食品中的功能；
4.環(huán)狀糊精的功能；
5.新型低聚糖的功能；
6.多糖的性質(zhì)和在食品中的功能；
7.食品在貯藏、加工條件下糖類化合物的美拉德反應(yīng)及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、感官性狀和安全性的影響；
8.淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的應(yīng)用；
9.功能性低聚糖和多糖；
10.食品中總糖、還原糖、淀粉、果膠含量的測(cè)定。
第三部分 脂質(zhì)
1.脂質(zhì)分類、脂質(zhì)的功能、脂肪的結(jié)構(gòu)和組成、脂肪酸的組成分布；油脂的物理性質(zhì)、油脂的化學(xué)性質(zhì)、油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)；
2.復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)；
3.油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，固體脂肪指數(shù)；
4.油脂中常見(jiàn)乳化劑的乳化原理；
5.油脂自動(dòng)氧化的自由基反應(yīng)歷程，酚類及類胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理；
6.油脂加工的化學(xué)原理和方法；
7.油脂的劣化，高溫下油脂的劣化、煎炸用油的劣化；
8.食品中脂肪含量的測(cè)定，脂肪過(guò)氧化值及酸價(jià)的測(cè)定。
第四部分 蛋白質(zhì)
1.氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和一般性質(zhì)、蛋白質(zhì)的變性、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；
2.蛋白質(zhì)在加工中的物理、化學(xué)及營(yíng)養(yǎng)變化；
3.蛋白質(zhì)的變性及其對(duì)食品品質(zhì)的影響；
4.谷物蛋白種類與谷物品質(zhì)之間的關(guān)系；
5.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在貯藏加工過(guò)程中的變化以及食品加工條件對(duì)食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的影響；
6.食品中蛋白質(zhì)及氨基酸的測(cè)定；
7.蛋白質(zhì)及氨基酸的測(cè)定、粗蛋白的測(cè)定。
第五部分 酶
1.酶的本質(zhì)、酶的命名、酶的分布、酶的鈍化；
2.影響酶活力的因素；
3.酶抑制動(dòng)力學(xué)；
4.固定化酶；
5.食品原料中內(nèi)源酶的作用及其對(duì)食品質(zhì)量的影響；作為食品加工助劑和配料使用的酶；酶在食品分析中的應(yīng)用。
第六部分 維生素和礦物質(zhì)
1.水溶性維生素；脂溶性維生素；
2.重要礦物質(zhì)的性質(zhì)；
3.常見(jiàn)維生素、礦物質(zhì)的穩(wěn)定性、在食品加工、貯藏中所發(fā)生的物理化學(xué)變化以及對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響；
4.食品中常見(jiàn)維生素的測(cè)定方法；
5.食品中常見(jiàn)礦物質(zhì)的原子吸收分析法。
第七部分 食品色素和著色劑
1.卟啉類色素；類胡蘿卜素色素；多酚類色素；
2.常見(jiàn)食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及基本的物理化學(xué)性質(zhì)；
3.酶促褐變及其機(jī)理、酶促褐變的條件、酶促褐變的防止；
4.常見(jiàn)食品天然色素可能在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件；
5.食品貯藏和加工中的酶促褐變及其抑制；
6.天然色素及其衍生物；
7.人工合成色素。
第七部分 風(fēng)味化學(xué)基礎(chǔ)
1.化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系；
2.食品中香氣形成的幾種常見(jiàn)途徑；
3.化合物的類別與氣味；
4.基本味的呈味機(jī)理；
5.幾類呈味物質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用；
6.植物性食品的風(fēng)味、發(fā)酵食品的香氣成分、動(dòng)物性食品的風(fēng)味、風(fēng)味增強(qiáng)劑、甜味與甜味物質(zhì)、苦味與苦味物質(zhì)、酸味與酸味物質(zhì)、辣味與辣味物質(zhì)、鮮味與鮮味物質(zhì)、澀味與澀味物質(zhì)。
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原文標(biāo)題：河南工業(yè)大學(xué)2021年研究生招生考試自命題考試大綱
原文鏈接：https://yjszs.haut.edu.cn/info/1012/1992.htm
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